막걸리 만드는 방법

막걸리는 쌀을 주원료로 누룩과 물을 넣어 발효시켜 만드는 전통 발효주입니다.

만드는 방식은 단순해 보이지만, 발효 과정과 온도 조절, 재료 선택에 따라 맛과 향이 크게 달라집니다.

아래에 집에서도 따라할 수 있을 정도로 상세하게 막걸리 만드는 방법을 단계별로 소개할게요.

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막걸리의 기본 원리:

막걸리는 쌀의 전분이 누룩에 포함된 효소(아밀레이스)에 의해 당분으로 분해되고(당화),

이 당분이 효모에 의해 알코올과 이산화탄소로 발효되는 과정(알코올 발효)을 거쳐 만들어집니다.

여기에 젖산균 등의 다른 미생물이 작용하여 막걸리 특유의 새콤한 맛과 향을 더합니다.

 

✅ 막걸리 기본 재료

재로	설명
쌀	멥쌀 또는 찹쌀 (보통 멥쌀 사용, 찹쌀이 더 부드럽고 단맛이 강함)
물	생수 또는 정수된 물
누룩	발효제 역할, 전통 누룩 또는 입국(곡자) 사용 가능 술의 맛과 향을 결정하는 중요한 요소
효모 (선택)	맛 향상을 위한 추가 발효균, 없으면 누룩만으로도 가능
설탕 (선택)	당도 조절용 – 발효 전에 넣으면 알코올화됨, 완성 후 취향에 따라 첨가 가능

✅ 준비 도구

• 큰 볼 또는 발효통 (플라스틱/유리 용기)
• 김치통 뚜껑처럼 덮을 수 있는 용기
• 고무장갑 또는 소독한 손
• 체, 면보 (거름용)
• 온도계 (발효 온도 확인용)

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✅ 막걸리 만드는 3단계 과정

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🔸 1단계: 쌀 준비 및 고두밥 짓기 (당화의 기초)

• 쌀 씻기: 쌀을 깨끗하게 씻어 2~3시간 불려줍니다. 쌀의 이물질을 제거하고 수분을 충분히 흡수시켜 고두밥을 짓기 좋게 합니다.
• 고두밥 짓기: 불린 쌀의 물기를 빼고 찜기에 넣어 밥알이 뭉치지 않도록 고슬고슬하게 쪄줍니다. 
• 일반 밥보다 물을 적게 넣어 꼬들꼬들하게 짓는 것이 중요합니다.)
  • 과학적 원리: 쌀의 주성분인 전분은 날것으로는 미생물이 이용하기 어렵습니다. 찌는 과정을 통해 전분이 호화(젤라틴화)되어 효소에 의해 당분으로 쉽게 분해될 수 있는 형태로 변합니다. 이를 '당화의 전단계'라고 볼 수 있습니다.

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🔸 2단계: 고두밥 식히기 (미생물 활동 최적 온도 맞추기)

• 고두밥 식히기: 찐 고두밥을 넓은 쟁반 등에 펼쳐 미지근하게 식혀줍니다. (약 25~30°C)
  • 과학적 원리: 누룩 속의 효모와 효소는 특정 온도 범위에서 가장 활발하게 활동합니다. 너무 뜨거우면 미생물들이 죽거나 활동이 저해되고, 너무 차가우면 활동이 둔해져 발효가 제대로 이루어지지 않습니다.

🔸 3단계: 누룩 준비 (발효의 핵심)

1.  

• 누룩 깨기: 누룩을 비닐봉지에 넣고 잘게 부숴줍니다. 곱게 부술수록 물에 잘 풀리고 효소와 효모가 고루 퍼져 발효 효율이 높아집니다.
  • 과학적 원리: 누룩은 곰팡이(아스페르길루스 오리재 등), 효모(사카로미세스 세레비지에 등), 세균(젖산균 등) 등 다양한 미생물을 포함하는 복합 발효제입니다. 이 미생물들이 쌀의 전분을 당화시키고, 당분을 알코올로 발효시키는 역할을 합니다.

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🔸 4단계: 술밑 버무리기 (발효 시작)

• 재료 혼합: 식힌 고두밥에 부순 누룩을 넣고 손으로 잘 버무립니다. 누룩과 고두밥이 고루 섞여야 발효가 균일하게 진행됩니다.

1. • 물 넣기: 적당량의 물을 넣어가며 손으로 잘 치대줍니다. (물 양은 쌀 양의 1~1.5배 정도) 물은 미생물이 활동할 수 있는 환경을 제공하고, 영양분을 운반하며, 발효 생성물을 녹이는 용매 역할을 합니다.
     • 과학적 원리: 물을 넣는 순간부터 누룩 속의 효소들이 호화된 쌀 전분을 포도당, 덱스트린 등의 당분으로 분해하기 시작합니다(당화). 동시에 효모들이 이 당분을 이용하여 알코올 발효를 시작합니다.

🔸 5단계:  1차 발효 (활발한 알코올 생성)

• 발효 용기에 담기: 잘 버무린 술밑을 소독된 발효 용기에 담고, 면포로 덮거나 뚜껑을 살짝 닫아 공기가 드나들 수 있도록 합니다. (완전히 밀봉하면 발효 중 발생하는 이산화탄소로 인해 용기가 터질 수 있습니다.)
• 발효 환경: 실온(20~25°C)에서 발효시킵니다. 온도가 너무 높으면 발효가 빨라지지만 잡균 번식 가능성이 있고, 온도가 너무 낮으면 발효가 늦어집니다.
• 저어주기: 발효 초기에 하루 1~2회 정도 주걱으로 위아래를 뒤섞어줍니다. 이는 공기를 공급하여 효모의 증식을 돕고, 발효가 고루 일어나도록 합니다.
  • 과학적 원리: 발효 초기에는 효모가 산소를 이용하여 증식하며, 점차 산소가 소모되면 무산소 상태에서 당분을 알코올과 이산화탄소로 분해하는 알코올 발효를 진행합니다. 이산화탄소가 기포 형태로 발생하며 술밑이 부글거리는 것을 관찰할 수 있습니다. 젖산균은 젖산을 생성하여 새콤한 맛을 더하고 pH를 낮춰 잡균의 번식을 억제합니다.

🔸 6단계:  2차 발효 및 숙성 (맛과 향의 완성)

• 발효 진행 확인: 약 3~7일 후 발효가 잠잠해지고 술밑이 가라앉으며, 술 냄새가 나기 시작합니다. 이때부터는 저어주지 않고 숙성시킵니다.
  • 과학적 원리: 알코올 발효가 어느 정도 진행된 후에는 효모의 활동이 점차 둔화됩니다. 이때 잔여 당분들이 천천히 알코올로 전환되고, 숙성 과정에서 다양한 향미 성분들이 생성되어 막걸리 특유의 깊은 맛과 향이 완성됩니다.

🔸 7단계:  거르기 (막걸리 완성)

• 거르기: 잘 발효된 술밑을 고운 체나 면포에 넣고 걸러줍니다. 이때 짜낸 액체가 바로 막걸리 원주입니다.
  • 과학적 원리: 발효가 끝난 술덧(술밑)에서 고체 성분(술지게미)을 분리하여 맑은 액체 상태의 막걸리를 얻는 과정입니다.

🔸 8단계:  후숙 및 보관 (맛의 안정화)

• 후숙: 걸러낸 막걸리 원주를 냉장고에 넣어 2~3일 더 숙성시키면 맛이 더욱 부드러워지고 안정화됩니다.
• 보관: 막걸리는 냉장 보관하며, 시간이 지남에 따라 발효가 계속 진행되므로 맛이 변할 수 있습니다. 가급적 빨리 마시는 것이 좋습니다. (유통기한은 보통 1~2주 내외)
  • 과학적 원리: 저온에서 효모와 미생물의 활동이 억제되어 더 이상의 급격한 발효가 일어나지 않고, 잔존하는 미생물들이 서서히 활동하며 막걸리의 맛과 향을 미세하게 변화시킵니다. 침전물이 가라앉아 맑은 부분과 탁한 부분이 분리되기도 합니다.

 

 

 

✅  성공적인 막걸리 만들기를 위한 팁:

• 청결: 모든 도구와 용기는 반드시 소독하여 잡균 번식을 막아야 합니다.
• 온도: 발효 온도를 일정하게 유지하는 것이 중요합니다.
• 누룩: 누룩의 종류와 품질에 따라 막걸리 맛이 크게 달라지므로 좋은 누룩을 사용하는 것이 중요합니다.
• 관찰: 발효 과정 중 술밑의 상태(기포 발생, 냄새, 맛 변화)를 꾸준히 관찰하는 것이 좋습니다.

✅ 막걸리 완성 후 주의사항

• 도수: 일반적으로 5~8도 사이
• 보관: 냉장 보관 시 1~2주 정도 신선도 유지
• 탄산: 자연 발효로 인해 톡 쏘는 느낌의 탄산이 생깁니다
• 가라앉음: 시간이 지나면 밑에 찌꺼기(주박)가 가라앉고 윗물이 분리됩니다 → 마시기 전에 흔들어 주세요

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✅ 맛을 다양하게 만들고 싶다면?

추가 재료	효과
꿀 또는 설탕	단맛 조절용 (발효 후 넣어야 당으로 유지됨)
생강, 계피	향 풍부하게
보리, 수수, 조	잡곡 막걸리 가능
과일 (딸기, 복숭아 등)	과일 막걸리, 풍미 다양

 

 

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[막걸리 만드는 순서 요약]

 

1. 쌀 씻기 및 찌기

2. 누룩+물 넣고 발효 (5~7일)

3. 걸러서 숙성 → 생막걸리 완성

Tip: 발효 중 하루 1번 저어주기, 병 보관 시 숨구멍 열어두기

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